Comment lutter contre les cinq principales bactéries responsables de toxi-infections en France

Malgré les avancées sanitaires, les progrès en évaluation et gestion du risque, les infections par des bactéries (productrices de toxines pour certaines), des virus ou des parasites suivant à la consommation d’un aliment contaminent transmettent de toucher des millions de personnes chaque année dans le monde. En France, près de 16 000 cas d'”infections toxiques d’origine alimentaire” ont été enregistrés en 2019.

Si la crise du Covid a provocateur une baisse temporaire du nombre de zoonoses (maladies dues aux pathogènes qui se transmettent de l’animal à l’humain), la tendance générale est à la hausse. Les principaux agents pathogènes restent généralement les mêmes, comme l’indique le dernier rapport de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments). En 2020, il s’agitait des bactéries :

  • Campylobacter
  • Salmonelle
  • Yersinia enterocolitica etc Y. pseudotuberculose
  • Escherichia coli (EHEC)
  • Listeria monocytogenes

Selon les années, Yersinia, E. coli etc Listeria monocytogenes peut changer de rang entre elles. Parmi les maladies qui siluvan, décrites notamment les echinococosesla tuberculoseleçon brucelloseles infections au Virus du Nil occidentaletc.

Pour que chacun puisse être acteur de sa propre sécurité, voici les informations à connaître sur les modes de contamination, les risques et les précautions à prendre ou à surveiller : mieux connaître et caractériser le danger et la surveillance me permet de proposer des solutions à maîtriser ça. Sachant qu’un tiers des toxi-infections alimentaires s’attire chez soi, chacun peut agir pour limiter ce risque.

Campylobacterpremière cause de toxi-infection alimentaire en Europe et en France

Campylobacter peut causer des entérites aiguës avec fièvres, maux de tête, etc.  Des complications sont possibles, avec passage de la bactérie dans le sang (un cas sur cent)
Campylobacter peut causer des entérites aiguës avec fièvres, maux de tête, etc. Des complications sont possibles, avec passage de la bactérie dans le sang (un cas sur cent) – De Wood/Pooley/USDA/ARS/EMU (via The Conversation)

On compte un peu plus de six cas d’infection pour 100 000 personnes en France, mais ce chiffre est largement sous-estimé car de nombreux cas ne sont pas désignés. Campylobactériose prend le plus souvent la forme d’une entérite (inflammation de l’intestin grêle) aiguë, dont les symptômes sont la diarrhée (85 % des cas), des douleurs abdominales (79 %), de la fièvre (50 %), des maux de tête (41 %), des selles sanguinolentes et vomissements (15 %) provoqués par une infection intestinale.

Ces bactéries ont pour réservoir le tube digestif des volailles – on peut ainsi en avoir jusqu’à plusieurs millions par gramme de matières fécales. Les risques d’infection sont importants lors de la production de poulet : si le processus d’abattage ne convient pas aux recommandations sanitaires, les bactéries qui se retrouvent sur les carcasses peuvent être transférées vers les produits découpés prévévés pour la consommation.

Mais la manipulation de la volaille dans un second temps en cuisine peut aussi être source de risques infectieux : il peut y avoir un transfert de bactéries passant par les planches à découper et les ustensiles (couteau par exemple) vers des crudités si le nettoyage est mal fait ou absent. Cette contamination peut se faire avant, mais aussi après cuisson si le plat n’est pas changé ou lavé. Attention également aux produits insuffisamment cuits, par exemple lors d’un barbecue ou d’une fondue chinoise.

Comment se prémunir ?
La vigilance doit être à tous les niveaux de la chaîne de production, des élevages jusqu’au consommateur.

Au niveau des élevages et des ateliers d’abattage et de transformation, une bonne maîtrise de la biosécurité permet notamment de diminuer en quantité la quantité de bactéries dans le tube digestif des animaux. Le respect des bonnes pratiques d’abattage et de transformation est également primordial.

Le consommateur peut, lui, agir sur l’hygiène dans sa cuisine. Il convient de ne pas croiser les circuits crus et cuits, de nettoyer et désinfecter les surfaces et les ustensiles utilisés, de respecter les températures de cuisson.

Salmonellepremière cause de toxi-infections alimentaires collectives en France

Deuxième cause de zoonoses après Campylobacter, les salmonelles Il est tard première cause de toxi-infections alimentaires collectives ou « TIAC » (39 % en France). Elles provoquent des gastro-entérites qui peuvent être violentes, mais pas seulement – ​​​​en particulier chez les publics vulnérables.

Les salmonelles (en rouge), une fois avalées, traversent la paroi intestinale et gagnent les ganglions mésentériques où elles vont releaser des toxines
Les salmonelles (en rouge), une fois avalées, traversent la paroi intestinale et gagnent les ganglions mésenteriques où elles vont releaser des toxines – Rocky Mountain Laboratories/NIAID/NIH (via The Conversation)

Les aliments incriminés sont multiples et vont des plats cuisinés et salades composées aux pizzas en passant par les sandwiches… Et cette fois, outre les volailles, coquillages et crustacés, poissons, œuvs et produits à base d’œufs, viande, produits de charcuterie, fromages et produits laitiers peuvent être à l’origine de l’infection. Verser 30 % de TIAC à Salmonellela consommation d’œufs ou de produits à base d’œufs serait en cause.

La réglementation met en place chez la volaille, notamment pour les poules pondeuses, a contribué à faire limiter les cas de salmonellose. Malheureusement, une recrudescence de cas due à un type spécifique de salmonelles (S. Enteritidis) peut encore être observée dans certains élevages.

Comment se prémunir ?
Des moyens de lutte existent à tous les niveaux de la chaîne de production, des élevages jusqu’au consommateur.

Au niveau des élevages et des ateliers d’abattage et de transformation, il convient de respecter la réglementation en vigueur, un outil puissant qui a montré son efficacité. Une surveillance accrue permet d’anticiper la diffusion d’une contamination détectée à la source.

Au niveau du consommateur, les conseils d’hygiène dans la cuisine (nettoyer et désinfecteur surfaces et ustensiles), respecter les températures de cuisson et de conservation des oeufs et des produits frais sont là encore parfaitement adaptés.

Listeria monocytogenesle difficile à tracer

Sur compte 350 à 400 cas de listériose chaque année en France. Isolés, ils ont une origine d’autant plus difficile à tracer.

La Listeria est présente un peu partout dans le sol et est très résistante (aux variations de pH, de températures, etc)
La Listeria est présente un peu partout dans le sol et est très résistante (aux variations de pH, de températures, etc) – Centers for Disease Control and Prevention (via The Conversation)

Les listérioses sont des infections rares, mais graves (deuxième cause de décès d’origine alimentaire en France), qui plus sont persistantes et réémergentes. Ceci notamment parce que ses réservoirs sont variés et nombreux, et que de nouvelles sources de contamination apparaissent régulièrement : fromages au lait cru, poissons fumés, coquillages crus, produits de charcuterie (rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée, jambons… ) , mais aussi graines germées crues (soja, etc.), fruits et légumes surgelés…

Les personnes âgées ou dont le système immunitaire est défaillant, les femmes enceintes et les nouveaux-nés sont particulièrement à risque.

Comment se prémunir ?
C’est principal le respect des bonnes pratiques dans les ateliers de production et de transformation des aliments qui permet d’éviter les contaminations. L’Anses élabore des guides de bonnes pratiques et d’hygiène à destination des professionnels pour assurer la sécurité sanitaire des aliments. Elle développe également des méthodologies d’analyse de données et de maîtrise des risques microbiologiques.

E. coli (EHEC), attention aux enfants

Les colibacilles enterohémorragiques (EHEC ou STEC) responsables de syndromes hémolytiques et urémiques, ou SHU, peuvent être présents dans la flore intestinale des bovins, qui, du fait d’une mauvaise préparation, peuvent se retrouver dans les steaks hachés (contamination externe à l’intérieur), mais pas seulement : légumes, farine, produits laitiers ne sont pas sans risque.

Le danger vient du fait qu’une faible dose de pathogènes suffit à être infectanteet que les conséquences médicales sont sévères (crampes abdominales, diarrhée parfois sanglante, etc.) – les jeunes enfants étant particuliers vulnérables, comme les personnes immunodéprimées.

Comment se prémunir ?
Là encore le respect des bonnes pratiques dans les ateliers de production et de transformation et une surveillance poussée dans l’industrie du steak haché congelé a permis de rendre ces contaminations rares. Toujours se rappeler également que si un aliment contaminé par E. coli n’est pas cuit à cœur, la bactérie reste vivante.

​Les conseils clés pour limiter les risques

Pour éviter les contaminations croisées, il convient de ne pas mélanger crus et cuits, et de nettoyer et désinfecter les surfaces et ustensiles utilisés entre chaque utilisation
Pour éviter les contaminations croisées, il convient de ne pas mélanger crus et cuits, et de nettoyer et désinfecter les surfaces et les ustensiles utilisés entre chaque utilisation – Kathrinerajalingam / Shutterstock (via The Conversation)

L’Anses a identifié des gestes simples que chacun peut mettre en œuvre lors de la préparation des repas ou de la conservation des aliments :

  • Se laver les mains avec de l’eau et du savon
  • Éviter de préparer le repas si l’on a une gastro-enterite
  • Nettoyer minimum une fois par an son réfrigérateur, et quand quelque chose y est renversé
  • Prévoir pour la viande, les poissons, etc. un matériel (couteau, planche…) spécifique
  • Les aliments ne doivent pas être gardés plus de 2h à température ambiante avant d’être placés au réfrigérateur
  • Pour les produits traiteurs, les plats cuisinés, les pâtisseries à base de crème, etc. ne pas les conserver plus de trois jours
  • La zone la plus froide du réfrigérateur doit être de 4 °C
  • Les personnes vulnérables (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées) doivent consommer leur viande hachée bien cuite à cœur et les aliments crus (viandes, poissons, produits laitiers, etc.) leur sont déconseillés
  • Les repas et biberons des nourrissons ne doivent pas être conservés plus de 48 heures à 4 °C

Lee respect de la chaîne du froid est également essentiel. Quelques rappels : précisé-vous que vos aliments surgelés ne décongèlent pas entre le magasin et votre domicile (usage d’un sac isothermeetc.), ne surchargez pas votre réfrigérateur et surveillez sa température interne, consommez rapidement les aliments une fois décongelés.

Cette analyse a été rédigée par Marianne Chemalychef d’unité et directeur de projets de recherche à l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).
L’article original a été publié sur le site de La conversation.

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